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辽宁销售磷酸:肉制品的作用——持水作用

2019-01-17  来自: 国产a免费视频观看 浏览次数:158

磷酸盐是目前世界各国应用较广泛的食品添加剂,它广泛应用于食品生产的各个领域,对食品品质的改良起着重要的作用。今天我们主要来说说辽宁销售磷酸对于肉制品的作用——持水作用。

磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用,能够螯和钙、镁、铁、铜等金属离子。肉中加入磷酸盐后,可以释放出大量的阴离子基团,这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、镁等阳离子,形成稳定的结合物,这样就把带负电荷的羧基释放出来,增加了负电荷的相互斥力,破坏了蛋白质结构中的主体肽链,使得结构松弛,增加了吸水力。聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂,它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。其持水性的好坏,与磷酸盐的种类、添加量、食品的pH值、离子强度等因素有关。对肉制品及海产品而言,持水能力较好的是焦磷酸盐,其次为三聚磷酸盐,随着链长的增加,多聚磷酸盐的持水能力将减弱。

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